Grobe Leberwurst im Glas

Welche Hilfsmittel werden benötigt?

Zutaten:

Wie wird es gemacht?

• Wir nehmen einen ausreichend großen Topf (in meinem Fall einen 10 Liter Topf, für ca. 4,5 Kilogramm Bauchfleisch) und füllen den zur Hälfte mit Wasser und der entsprechenden Menge ans Salz, Zwiebeln und Lorbeer.
  Der Bauch sollte komplett mit Wasser bedeckt sein, eventuell Wasser und Gewürze nachgeben!
  Ich habe den Bauch in mehrere Streifen geschnitten, um später die Schwarte einfacher entfernen zu können.

• In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln gewürfelt und in etwas Öl goldbraun angebraten. Ich habe sie nicht zu kleine geschnitten, da sie später eh mit durch den Fleischwolf gehen!

• Ist der Bauch gar, wird er aus der Brühe genommen, vorsichtig von der Schwarte befreit und in wolfgerechte Stücke geschnitten.
• die Leber wird „geputzt“ und für ca. eine Minute im Kochwasser gebrüht, danach ebenfalls in wolfgerechte Stücke geschnitten.
• Das Kochwasser / die Brühe beiseite stellen!
• Die Hälfte von Bauch, Leber und Zwiebeln wird nun durch die 2mm Scheibe, die andere Hälfte durch die 5 oder 8mm Scheibe gedreht, je nachdem wie grob Du die Leberwurst magst.

Diese gewolfte Masse wird nun gewogen und die Gewürzmenge berechnet.

Die Gewürzangaben beziehen sich IMMER auf 1 Kilogramm Masse!
Wenn Du also 2,3 Kilo an Bauch / Leber / Zwiebelmasse hast, musst Du die angegebenen Mengen mal 2,3 rechnen!
Es ist sehr hilfreich, sich vorher eine Tabelle anzulegen und genau zu notieren wieviel von welchem Gewürz verwendet wurde.
So kann man später besser nachvollziehen, was die Wurst so toll gemacht hat oder was eventuell korrigiert werden muss.

• Die Gewürzmischung wird nun gleichmäßig über die Masse gegeben und unter Zugabe von Brühe wird nun alles sehr gründlich vermengt.
  Das geht per Hand, oder man nutzt einen Mixer bzw. eine Küchenmaschine dazu.
• Die Brühe möglichst von oben abeschöpfen, damit man das Fett erwischt und unsere Leberwurst nicht zu trocken wird.
• Wenn man eine schöne Bindung hergestellt hat, nochmal abschliessend abschmecken und eventuell nachwürzen.
  

Nun wird die Masse in Gläser abgefüllt und mit den passenden Deckeln verschlossen, dabei unbedingt auf einen sauberen Glasrand achten! Wurstreste zwischen Glas und Deckel, können das Vakuum verhindern.
Die Gläser auch nicht bis zum Rand füllen, das die Masse sich beim Köcheln noch ausdehnt und das dann ebenfalls zur Undichtigkeit führen kann.

Egal ob im Backofen oder im Einkochtopf. Fleischerzeugnisse sollten immer 120 Minuten eingekocht werden.
Die Einkochzeit beginnt erst, wenn die Temperatur (95° im Einkochtopf) erreicht wurde!