Ob kalt, gebrüht oder vom Grill – die würzige Krakauer kann auf viele Arten zubereitet werden.
Welche Hilfsmittel werden benötigt?
- scharfes Messer
- Schneidebrett
- 2-3 verschieden große Schüsseln
- Handtuch „am Mann“
- Waage / Feinwaage
- Fleischwolf
- Handrührgerät / Küchenmaschine
- Wurstfüller
- Räucherofen
- Kochtopf + Thermometer
Ich empfinde es immer als sehr angenehm, wenn alle benötigten Utensilien bereits vorab am Arbeitsplatz liegen und ich sie nicht erst suchen muss, wenn ich sie benötige. Daher erwähne ich es immer zuerst in den Rezepten. Ihr könnt es natürlich auch anders, mit alternativen Methoden versuchen!
Zutaten:
80% Schweinefleisch max. 10% Fettanteil
10% Rindfleisch
10% Rückenspeck
Pro Kilogramm Fleisch, benötigen wir außerdem:
20 g Pökelsalz
2 g Macis
3 g Paprikapulver, edelsüß
3 g Cayennepfeffer
3 g Pfeffer, schwarz
2 g Kümmelpulver
1,5 g Knoblauchpulver
1 g Ascorbinsäure
4 g Kutterhilfsmittel
50-100ml eiskaltes Mineralwasser
Schweinedarm Kaliber 28/30, ca. 2m pro Kilogramm Masse
Wie wird’s gemacht?
- Das Fleisch wird separat in kleine Würfel zerteilt, so dass die Stücke noch in den Fleischwolf passen, auf Knorpel, Sehnen oder Knochen achten und ggf. entfernen.
- Schwein, Rind und Speck getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen
- Die Hälfte vom Schweinehack zusammen mit dem Rinderhack durch die 3mm Scheibe wolfen
- Das grobe und das feine Hack zusammen mit den Gewürzen vermischen und unter Zugabe des kohlensäurehaltigen Mineralwasser bindig kneten.
Im Anschluss die Wurstmasse mittels Wurstfüller in die Därme füllen, auf die gewünschte Länge abdrehen und für einen Tag umröten / trocknen lassen.
Am nächsten Tag werden die Würste bei 40-50° in den Ofen gehängt. Nach ca. 1 Stunde wird die Temperatur auf 60-70° erhöht und der Rauch hinzugefügt.
Nach einer weiteren 60 Minuten kommen die Würstchen aus dem Räucherofen, direkt in den Brühkessel. Wir brühen bei einer Temperatur von 75° pro mm Durchmesser 1 Minute.
In unserem Fall also 30 Minuten (Schweinedarm 28/30)
Nach dem Brühen werden die Würste kurz im kalten (Eis)Wasser abgeschreckt und zum Trocknen aufgehängt oder gleich angeschnitten.
