Grillwurst, schön würzig

Rezepte für Grillwürste nach „Thüringer Art“ gibt es wohl so viele, wie es Bäume entlang des Rennsteiges gibt und auch in diesem Rezept sind einige Überschneidungen festzustellen.
Am Ende zählt aber der Geschmack und dann kannst Du die Wurst auch Bärbel-Chantalle nennen, daher nenne ich sie nur Grillwurst…

Welche Hilfsmittel werden benötigt?

scharfes Messer
Schneidebrett
2-3 verschieden große Schüsseln
Handtuch „am Mann“
Waage / Feinwaage
Fleischwolf
Kutter oder Handrührgerät / Küchenmaschine
Wurstfüller

Ich empfinde es immer als sehr angenehm, wenn alle benötigten Utensilien bereits vorab am Arbeitsplatz liegen und ich sie nicht erst suchen muss, wenn ich sie benötige. Daher erwähne ich es immer zuerst in den Rezepten. Ihr könnt es natürlich auch anders, mit alternativen Methoden versuchen!

Zutaten:

40% Schweinebauch (ohne Knochen/Knorpel/Schwarte)
60% Schweinenacken

Pro Kilogramm Fleisch, benötigen wir außerdem:

25 g Salz
4 g schwarzer Pfeffer
3 g Macis (Muskatblüte)
2 g Zucker
2g Majoran (am besten frisch)
1,5g gerösteter Knoblauch
2,5g Zwiebelgranulat
4 g gelbe Senfkörner
4 g ganzer Kümmel (kein Pulver vom Kümmel)

1 Ei
150ml sehr kalte Vollmilch

Schweinedarm Kaliber 28/30, ca. 1,5m pro Kilogramm Masse

Die Gewürzangaben beziehen sich IMMER auf 1 Kilogramm Masse!
Wenn Du also 2,3 Kilo an Bauch / Nacken hast, musst Du die angegebenen Mengen mal 2,3 rechnen!
Es ist sehr hilfreich, sich vorher eine Tabelle anzulegen und genau zu notieren wieviel von welchem Gewürz verwendet wurde.
So kann man später besser nachvollziehen, was die Wurst so toll gemacht hat oder was eventuell korrigiert werden muss.

Wie wird es gemacht?

WICHTIG! Alle benutzten Geräte (und Hände) müssen absolut SAUBER sein – lieber vor dem Wursten nochmal heiß abspülen und wieder runterkühlen.

Zuerst den Darm (Kaliber 28/30) in lauwarmen Wasser wässern.Mind. 30 Minuten, mehr schadet nicht! Vor dem Auffädeln kann man diese auch nochmal durchspülen, ist in der Regel aber nicht Notwendig. Nicht benötigte Därme kann man nach dem Wursten einfach in einen verschließbaren Beutel packen mit Salz bedecken und im Kühlschrank lagern.

Das Fleisch wird in kleine Würfel zerteilt, so dass die Stücke noch in den Fleischwolf passen, auf Knorpel, Sehnen oder Knochen achten und ggf. entfernen.
Danach Fleischstücke und den Fleischwolfaufsatz und die Spindel in das Gefrierfach und ca. 30-60 Minuten runterkühlen.
Das Fleisch zügig im Fleischwolf mit der 2 oder 3mm Lochscheibe zerkleinern.
Nach dem Wolfen die Gewürze untermischen und
entweder:
– die Masse in den Fleischkutter geben und zusammen mit dem Ei
und der Milch zu einem Feinbrät verarbeiten, bis die Masse eine
Temperatur von ca. 12° erreicht hat
oder
– die Masse mit Milch und Ei so lange verkneten, bis es eine
homogene Masse gibt, die Fäden zieht (ca. 5 Minuten).

Bevor man das Brät in die Därme füllt, empfiehlt es sich, eine kleine Frikadelle aus der Masse zu formen und in der Pfanne zu braten. So kann man die Würze der Wurst eventuell noch korrigieren!
Und man hat schon mal etwas leckeres zu essen 😉

Das Brät kann dann in den Kühlschrank während die Därme auf die Tülle (mit Wasser einreiben) aufgezogen werden.
Sobald der Darm aufgezogen wurde, wird das Brät zu Ballen geformt und in den Wurstfüller gegeben. Möglichst ohne Lufteinschluss, also etwas pressen.
Eine Auffangschale mit ETWAS Wasser vor den Ausgang postieren und PRESSEN bis das Brät gerade so rausguckt.
Dann den Darm etwa 5-10 Zentimeter länger ziehen (Platz für den späteren Knoten, so kann noch Luft entweichen) und weiterpressen, bis das Brät / der Darm am Ende ist.
Immer darauf achten, dass der Darm nicht zu locker (Luft) und nicht zu fest (Platzer) gefüllt wird!
Nach dem Füllen, die Wurst in der gewünschten Länge abdrehen (guckt es Euch bei YouTube an) und am Ende verknoten.
Luftblasen können mit einem Wursttupfer oder einer sauberen! Nadel aufgestochen werden.

Die Wurst möglichst Luftdicht verpacken besser noch vakuumieren und min. 6 Stunden ruhen lassen, bevor man diese grillt!

Sollte man die Wurst brühen wollen, so gibt man diese in gesalzenes Wasser und lässt sie bei 75° pro mm 1 Minute ziehen.
In unserem Fall sind die Würste dann also nach 28-30 Minuten fertig.

Auf dem Grill ist die Wurst nach 5-7 Minuten durch und serviert man diese noch mit einem leckeren Dinkel oder Roggenbrötchen, haben sich 2 Freunde gefunden, die keinen Senf oder ähnliches brauchen 😉