Fleischwurst selber machen

Ich habe schon mehrere Versuche von Fleischwurst gestartet, dieses Rezept hat mein bisher bestes Ergebnis geliefert.

ZUTATEN:

60% Schweinebauch ohne Knorpel, Knochen und Schwarte
20% Schulter mit schöner Fettschicht ohne Schwarte oder Kamm
10% Rückenspeck
10% Rindfleisch, hohe Rippe ohne Sehnen

Gewürze pro 1kg Fleisch

20 g Pökelsalz
2,0g Rosenpaprika
2,0g bunter Pfeffer ( ganz fein gemahlen )
2,0g Knoblauchpulver (KEIN Granulat!)
1,2g Zucker
0,7g Macis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,4g Kardamon
ca. 5,0g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

150g-200g Eisschnee / Crushed Ice pro kg Fleisch

Kunst oder Naturdarm, Kaliber 45

Wir wird es gemacht?

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren.
Schneidet man das Fleisch in Streifen, wird es vom Fleischwolf besser eingezogen und man muss weniger stopfen!
Die gesamte Fleischmenge nochmals genau abwiegen und notieren.

Hat man kein Crushed Ice gekauft, sollte man sich eine PET-Flasche oder ähnliches mit der benötigten Wassermenge füllen und ebenfalls ins Gefrierfach legen! Regelmäßig prüfen, damit man es später auch wieder aus der Flasche rausbekommt 😉 Sobald sich Eiskristalle bilden, ist es perfekt!

Nun wir die Gewürzmischung hergestellt.
Die angegebenen Gewürzmengen oben, beziehen sich auf 1 Kilogramm Fleisch. Hat man mehr Fleisch als im Rezept angegeben, muss man die Gewürzmenge einfach nur mit dem Faktor X multiplizieren, also Fleischmenge 2,5 Kilo gleich angegebene Gewürzmenge x 2,5
Das gleiche gilt dann natürlich auch für das Eis und das Kutterhilfsmittel!

Das angefrorene Fleisch wird erstmal durch die 8mm Scheibe gewolft und dann mit dem Salz und den Gewürzen (ohne Kutterhilfsmittel!) vermengt.
Das gewürzte Hack im Anschluss zu kleinen Würsten formen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes (2 oder 3mm) drehen.

Zwischendurch immer wieder die Temperatur des Fleisches prüfen! Ist diese zu hoch, eventuell nochmal zwischenkühlen.

Nun wird das gewürzte Feinbrät mit dem einem Drittel des Eises in den Kutter gegeben und dort dreht es für 10-20 Sekunden die ersten Runden.
Noch ist alles recht trocken und klumpig. Nun wir ein weiteres Drittel vom Eis, sowie das Kutterhilfsmittel hinzugegeben und wir lassen den Kutter eine weitere Minute laufen. Die Zugabe von Eis lässt die Masse jetzt schon etwas sämiger werden und verhindert, dass das Brät zu warm wird.
Erneut wird die Temperatur geprüft und auch das letzte Drittel an Eis wird zum Brät gegeben (wer mag, kann vorsichtig! noch ein paar Spritzer Flüssigwürze formally known as „Maggi“ an das Brät geben)
Jetzt wird die Masse bis auf eine Temperatur von ca. 12 Grad zu Ende gekuttert.
Je nach Fleischqualität kann es sein, dass man etwas mehr als die angegebene Menge Wasser zum Brät geben muss, es sollte jedoch nicht mehr als 20% der Gesamtmasse betragen!

Nun wird die Masse in die entsprechend vorbereiteten Därme abgefüllt.
Ich habe Multibar 60/40 genutzt, da ich die Wurst nicht räuchern wollte!
Man kann aber auch Kranzdarm 43/46 oder räucherbare Faserdärme nutzen!

Vorgehensweise OHNE RÄUCHERN:
Ich habe die Würste für ca. 1 Stunde bei 55 Grad in den Ofen gepackt und danach für ca. 45 Minuten bei 72 Grad gebrüht, anschließend kurz abschrecken und auskühlen lassen.
Warum? Weil es im Ursprungsrezept so ähnlich stand, die Wurst jedoch noch geräuchert wurde. Bei einem meiner letzten Versuche habe ich die Wurst direkt nach dem Füllen gebrüht und diese wurde im Anschluss „schrumpelig“.

Vorgehensweise MIT RÄUCHERN:
Würste nach dem Füllen mit Küchenkrepp trocknen und für ca. 1 Stunde
bei ca. 60 bis 65 Grad mit Buchenmehl räuchern.
Im Anschluss direkt für ca. 45 Minuten bei 72 Grad brühen, anschließend kurz abschrecken und auskühlen lassen.